殺菌防腐劑主要是通過(guò)殺死細菌或使其失去生長(cháng)繁殖能力來(lái)物料在使用過(guò)程中不產(chǎn)生腐敗變質(zhì)。殺菌防腐劑可使微生物中的蛋白質(zhì)變性，降低細胞的活性，促使細菌死亡，也可使微生物的細胞遺傳基因發(fā)生變異或干擾細胞內部酶的活性使其難以繁殖。

如名為卡松的殺菌防腐劑其主要成分為異噻唑啉酮。是目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售量的廣譜殺菌劑之一，其殺菌機理是增加細胞膜的滲透，切斷細胞營(yíng)養物質(zhì)的供應，破壞細胞內部新陳代謝，改變細胞蛋白質(zhì)結構，阻止細胞內部能量產(chǎn)生和限制酶的合成。

防腐劑的殺菌和抑菌作用往往與其濃度和作用時(shí)間有關(guān)，同一殺菌防腐劑，濃度高或作用時(shí)間長(cháng)可以殺滅細菌；而濃度低或作用時(shí)間短則只能起到抑制作用。另外，同一殺菌防腐劑對不同微生物的作用也不同，對某種微生物可起到殺滅作用而對另一種微生物可能只有抑制作用。